با طرز تهیه زولبیا و بامیه، دو شیرینی محبوب ماه رمضان آشنا شوید و به‌جای خرید از قنادی، این شیرینی‌ها را خودتان در خانه درست کنید.
زولبیا بامیه از محبوب‌ترین شیرینی‌های ماه مبارک رمضان هستند که در کشور ایران و همچنین در منطقه خاورمیانه و برخی کشورهای شمال آفریقا مثل الجزایر، طرفداران زیادی دارند. بسیاری از افراد، زولبیا بامیه را از قنادی‌ها می‌خرند؛ اما آیا می‌دانستید که شما می‌توانید این شیرینی‌ها را به همان خوشمزگی در خانه درست کنید؟
آرد، نشاسته، ماست، کره و بیکینگ پودر از مواد تشکیل‌دهنده زولبیا هستند و بامیه با آرد، کره، تخم‌مرغ و آب درست می‌شود. هر دو این شیرینی‌ها به فر احتیاجی ندارند و پس از سرخ شدن، در شربت غلتانده می‌شوند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه زولبیا بامیه خانگی و نکات طلایی پخت آن‌ها آشنا کنیم. مطمئن باشید که زولبیا بامیه خانگی بسیار خوشمزه‌تر و سالم‌تر از شیرینی‌های بازاری هستند؛ زیرا در منزل با مواد تازه و در روغن سالم و نسوخته و یک‌بارمصرف درست می‌شوند.
طرز تهیه شهد زولبیا بامیه
«شربت بار» یا شهد مخصوص، برای شیرین کردن زولبیا، بامیه، گوش فیل، لگیمات یا بامیه مصری و همچنین خاگینه به کار می‌رود. شربت بار در واقع یک نوع سس است که از مخلوط شکر و آب درست می‌شود و به آن «شربت ساده» (simple syrup) نیز گفته می‌شود. شربت بار در تهیه بسیاری از نوشیدنی‌ها و دیپ‌ها و همچنین شیرینی‌پزی کارایی دارد. شربت زولبیا بامیه باید کاملا قوام آمده و غلیظ، کش‌دار، براق و بدون شکرک باشد. در ادامه شما را با دو طرز تهیه شربت بار و همچنین نکات طلایی و مهم تهیه آن آشنا خواهیم کرد.
مواد لازم (روش اول)
- ۲ لیوان آب
- ۴ لیوان شکر
- زعفران دم‌کرده غلیظ به مقدار دلخواه (۴ قاشق غذاخوری)
- ۲ قاشق چای‌خوری آبلیمو
- ۴ قاشق غذاخوری گلوکز مایع یا شربت ذرت
- نصف لیوان گلاب
طرز تهیه
مرحله اول:
آب و گلاب را در قابلمه بریزید و آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آب به جوش آید.
مرحله دوم:
پس از جوشیدن آب، زعفران دم‌کرده و آبلیمو را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. سپس شکر را به مواد داخل قابلمه بیفزایید؛ اما شکر را هم نزنید. اجازه دهید تا شکر کمی ته‌نشین شود و خود به خود، کمی حل شود. در مرحله بعدی شکر را با کفگیر چوبی هم بزنید. صبر کنید تا شربت روی حرارت ملایم گاز به قوام بیاید و غلیظ شود.
مرحله سوم:
گلوکز مایع را به شهد اضافه کنید و برای دو دقیقه هم بزنید. سپس شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا شهد سرد شود و قوام بیاید.
مواد لازم (روش دوم)
- ۲ لیوان آب
- ۳ لیوان شکر
- سه چهارم لیوان گلاب
- یک چهارم قاشق چای‌خوری جوهر لیمو
- زعفران دم‌کرده یا زعفران پودری به مقدار لازم
نکات مهم برای تهیه شهد زولبیا بامیه
- گلوکز، مایعی است که در اثر هیدرولیز نشاسته با اسید یا آنزیم به دست می‌آید. این مایع چسبنده، روشن و بدون بو است و ظاهری شبیه به عسل دارد. گلوکز در دو رنگ سفید و زرد شفاف موجود است و از آن در تهیه انواع کیک، گز، سوهان، شیرینی و شکلات استفاده می‌شود. گلوکز را می‌توان برای ۶ ماه در خانه نگهداری کرد و لازم نیست که آن را در یخچال نگهداری کنید.
- در زمان تهیه شربت سعی کنید که شربت به دیواره‌های قابلمه نپاشد. اگر این اتفاق افتاد، شعله گاز را کمتر کنید و دیواره‌ها را با برس آغشته به آبلیمو تمیز کنید.
- شهد زولبیا بامیه به حداقل ۱۵ دقیقه زمان برای به قوام رسیدن نیاز دارد و اگر در کمتر از ۱۰ دقیقه به قوام برسد، به این معنا است که شعله گاز زیاد بوده است و شربت شما ممکن است شکرک بزند.
- برای اطمینان از به قوام رسیدن شربت، کمی از شربت را در نعلبکی بریزید و آن را به‌صورت چرخشی خنک کنید. اگر شربت شما کند حرکت کرد و غلظت داشت، یعنی به قوام رسیده است. شما همچنین می‌توانید شربت را بین دو انگشت امتحان کنید؛ اگر شربت چسبندگی داشت، شربت شما به قوام آمده است.
- توجه داشته باشید که شربت باید به‌خوبی قوام بیاید؛ زیرا در غیر این صورت باعث می‌شود تا زولبیا بامیه یا گوش فیل شما نرم و خمیری بشود و بافت ترد خود را از دست بدهد.
- اگر شربت بیش از حد قوام بیاید، بامیه شما شکرک خواهد زد.
- اگر شربت شما زیاد قوام آمد یا شکرک زد، یک چهارم لیوان آب جوش به آن اضافه کنید و شربت را دوباره روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا چند جوش بزند. سپس آن را خاموش کنید.
- شربت باید در دمای محیط خنک شود و نباید آن را برای خنک شدن در یخچال قرار دهید.
- غلظت شربت پس از خنک شدن، باید از عسل روان‌تر باشد.
- گلوکز مایع در روش اول برای براق کردن زولبیا بامیه به شهد اضافه می‌شود. گلوکز مایع را باید در دو تا سه دقیقه آخر در شهد بریزید. شما می‌توانید گلوکز مایع را از قنادی‌ها تهیه کنید.
- جوهر لیمو مانع از شکرک زدن شربت می‌شود؛ به همین دلیل در برخی طرز تهیه‌ها به‌جای آبلیمو از آن استفاده می‌شود.
- شما می‌توانید به‌جای گلاب از چند عدد دانه هل در تهیه شربت استفاده کنید تا با شربت بجوشد. فقط در نهایت فراموش نکنید که شربت را از صافی عبور دهید تا دانه‌های هل از آن جدا شوند.
- شربت اضافه را می‌توان در ظرف دربسته برای چند ماه در یخچال و فریزر نگهداری کرد.
طرز تهیه زولبیا
مواد لازم برای ۱۲ نفر
- ۱۲۰ گرم نشاسته گل
- ۱۲۰ گرم ماست هم‌زده پرچرب
- یک قاشق غذاخوری گلاب
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
- یک قاشق غذاخوری روغن مایع یا یک قاشق چای‌خوری کره
- ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید
- نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
- روغن مایع سرخ‌کردنی به مقدار لازم
- خلال پسته و گل محمدی برای تزئین
طرز تهیه
مرحله اول:
نشاسته و ماست را با هم مخلوط کنید تا یک ترکیب هموار، لطیف و یکدست داشته باشید. مخلوط نشاسته و ماست را پنج دقیقه کنار بگذارید و سپس آن‌ها را دوباره مخلوط کنید.
مرحله دوم:
گلاب، زعفران دم کرده غلیظ، روغن مایع یا کره نرم شده و آرد را به مخلوط نشاسته و ماست اضافه کنید و آن‌ها را برای پنج دقیقه با همزن برقی بزنید تا مواد خوب با هم ترکیب شوند. سپس بیکینگ پودر را به آن‌ها بیفزایید و آن را با بقیه مواد مخلوط کنید. مایه زولبیا را از صافی رد کنید تا ناخالصی نداشته باشد و در زمان ریختن در قیف، گیر نکند. سپس روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای سه تا چهار ساعت در یک محیط گرم (آشپزخانه) رها کنید تا استراحت کند و حباب‌های ریزی روی مایه دیده شود.
مرحله سوم:
روغن مایع را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ داغ شود. توجه داشته باشید که مقدار روغن باید به‌حدی باشد که زولبیا در حین سرخ شدن در آن غوطه‌ور باشد. مایه زولبیا را یک بار دیگر هم بزنید و سپس در قیف مخصوص زولبیا، ظرف سس یا قیف یک‌بارمصرف بریزید. برای تست داغی روغن، یک قطره از مواد زولبیا را در روغن بریزید و اگر بلافاصله پف کرد و بالا آمد، به این معنا است که روغن شما آماده است.
مواد زولبیا را به‌صورت دورانی و چرخشی به‌شکل گرد در تابه بریزید و اجازه دهید تا یک طرف زولبیا طلایی شود. سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود.
مرحله چهارم:
زولبیا را بلافاصله پس از درآوردن از روغن داغ، برای چند دقیقه در شهد ولرم رو به سرد قرار دهید تا طعم بگیرد. سپس زولبیا را در یک توری یا آبکش قرار دهید تا شهد اضافه آن گرفته شود.
مرحله پنجم:
زولبیا را در ظرف سرو مورد نظر خود بچینید و روی آن را با خلال پسته و گل محمدی تزئین کنید.
طرز تهیه بامیه
مواد لازم برای ۱۸ عدد
- یک پیمانه آرد قنادی
- یک پیمانه آب
- ۵۰ گرم کره یا روغن جامد
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- یک تا ۲ قاشق غذاخوری شربت
- روغن مایع سرخ‌کردنی به مقدار لازم
- خلال پسته یا بادام برای تزئین
طرز تهیه
مرحله اول:
آب و کره را در یک قابلمه بریزید و آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آب به دمای جوش برسد و کره آب شود. سپس آرد را یک‌باره در قابلمه بریزید و مواد را به‌صورت مرتب هم بزنید تا یک مایه خمیری وسط قابلمه درست شود. حدود هشت تا ۱۰ دقیقه خمیر را با حرارت ملایم تفت دهید و مرتب هم بزنید تا خمیر بپزد. خمیر جمع شده را باید با پشت قاشق چوبی هم بزنید و تکه تکه کنید تا خوب بپزد و آب داخل آن تبخیر شود. خمیر را مرتب جمع کنید و دوباره تکه تکه کنید. به این به اصطلاح، «داغ زدن خمیر» می‌گویند.
مرحله دوم:
شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا خمیر از داغی بیفتد؛ اما سرد نشود. سپس یک تا دو قاشق غذاخوری شربت به آن اضافه کنید. تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی به خمیر اضافه کنید و پس از افزودن هر تخم‌مرغ، مایه را با همزن برقی بزنید تا تخم‌مرغ به خورد بامیه برود. خمیر شما در نهایت باید چسبناک و یکدست باشد و از هم نپاشد.
اگر احساس کردید که خمیر شما چسبناک نیست، یک عدد تخم‌مرغ را در یک ظرف کوچک بشکنید و آن را با چنگال هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شود. سپس یک قاشق غذاخوری از تخم‌مرغ هم‌زده را به خمیر اضافه کنید و هم بزنید. اگر خمیر شما باز هم چسبناک نشد، یک قاشق غذاخوری دیگر از تخم‌مرغ هم‌زده را به خمیر اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله سوم:
روغن مایع را در یک قابلمه بریزید. توجه داشته باشید که مقدار روغن باید به‌حدی باشد که بامیه در حین سرخ شدن در آن غوطه‌ور باشد. خمیر بامیه را در قیف پارچه‌ای یا ماسوره ستاره و شکوفه در سایزهای کوچک و بزرگ بریزید و بامیه‌ها را با فشار دادن قیف یا ماسوره و بیرون آمدن خمیر، با قیچی چرب شده یکی یکی برش بزنید و در روغن سرد بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط رو به پایین گاز قرار دهید تا روغن داغ شود و بامیه‌ها مغزپخت شوند. گاهی بامیه‌ها را زیر و رو کنید تا یکدست سرخ شوند.
توجه داشته باشید که بامیه برخلاف زولبیا نباید از ابتدا در روغن داغ قرار بگیرد. سرخ کردن بامیه‌ها حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد. قابلمه را خیلی پر نکنید تا بامیه‌ها پف کنند و داخل آن‌ها پوک شود. قبل از ریختن سری دوم بامیه‌ها، اجازه دهید تا روغن از دما بیفتد و کمی خنک شود.
مرحله چهارم:
پس از سرخ شدن و طلایی شدن سطح بامیه‌ها، آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. سپس بامیه‌ها برای دو تا سه دقیقه در شهد همدمای محیط قرار دهید و آن‌ها را در ظرف سرو بچینید. بامیه‌ها نباید در شهد سرد قرار بگیرند و مدت زمان قرارگیری آن‌ها نیز مهم است؛ زیرا اگر بامیه‌ها بیش از حد در شهد بمانند، نرم و خمیری می‌شوند.
مرحله پنجم:
بامیه‌ها را با خلال پسته یا بادام تزئین کنید.
منبع: کجارو